Сегодня хотелось бы поговорить о грибных заготовках, а именно о заготовках опят. Грибы можно заготавливать на зиму различными способами, их можно солить, мариновать, сушить, замораживать и даже делать жареные заготовки.
Но в данной статье хотелось бы рассмотреть способ соления грибов на зиму. Такие грибочки можно будет не только сохранить на зиму, но и полакомится ими сейчас, добавив к гарниру или же поставив на стол в качестве закуски.
Опята не желательно долго хранить без обработки, так как они начнут быстро портится, а особенно большие экземпляры. Но лучше всего для заготовок брать молоденькие и небольшие грибочки. Они сохраняют свою форму и лучше всего подходят для засолки и маринования. Большие грибы можно перерабатывать в грибную икру из опят.
Особого разнообразия в засолке опят нет и основные рецепты не будут сильно отличаться друг от друга. Так что рецепты не будут сильно объемными, но дадут полную информацию по приготовлению.
Важным моментом в приготовлении опят является их предварительная подготовка. Грибы необходимо перебрать, почистить и хорошо вымыть.
Особенно хорошо вкус грибов раскрывается при добавлении специй, во время соления.
Прелюдия к посолу
Как и другие грибы, опята не любят долго лежать в свежесобранном виде. Поэтому после их сбора рекомендуется сразу переходить к подготовке. Процесс включает два обязательных этапа.
- Сортировка . В первую очередь грибы перебирают и избавляются от червивых, переросших, засохших. Поломанные плодовые тела откладываются в отдельную кучку. Для засола они не подходят, но могут использоваться в приготовлении икры. Рекомендуется отсортировать опята по размеру. Маленькие и средние грибы пойдут в банки, а крупные — в ведро, кастрюлю или бочку.
- Чистка . С опят удаляется грязь, остатки листьев и прочий мусор. В большинстве случаев достаточно немного поскрести их ножом. Если же грибы сильно загрязнены, то их замачивают в воде на несколько часов. Чтобы они не потемнели к ним добавляют немного лимонной кислоты. Обрезают края ножек. Тщательно промывают в проточной воде.
Пошаговые рецепты засолки опят
Конечно, можно солить опята по рецептам, доставшимся от бабушек и дедушек, но сейчас гораздо проще зайти в Интернет и выбрать любой понравившийся. Приведем несколько самых распространенных и простых вариантов, которые легко реализовать в домашних условиях.
Холодная засолка без отваривания
Технология приготовления достаточно стандартна, ее применяют в засоле многих разновидностей съедобных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Сам рецепт можно взять за основу, при желании регулируя набор и количество пряностей по своему усмотрению.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- опята свежие (вымытые) – 5 кг;
- соль каменная – 250 г;
- лавровый лист – 5-10 шт.;
- укроп свежий/сушеный – 5-10 зонтиков;
- листья хрена – 5-10 шт.
Технология приготовления:
- В подготовленную емкость насыпьте соли, чтобы прикрыть дно. Положите несколько зонтиков укропа и лавровых листьев.
- Очищенные (вымытые) опята выкладывайте слоями, щедро пересыпая их солью и добавляя пряности.
- Заполненную емкость накройте чистой марлей и положите сверху плоскую тарелку или крышку подходящего диаметра. Установите на нее гнет: чистый камень или банку с водой.
- Когда грибы пустят сок и осядут, в емкость можно докладывать новые грибные слои, так же пересыпая их солью и пряностями. В емкости, наполненной до верха, прикройте содержимое листьями хрена и верните на место марлю и гнет.
- Засоленные опята оставьте на несколько дней при комнатной температуре для стимуляции процесса молочнокислого брожения. Когда появится характерный кисловатый запах, емкость нужно покрыть пленкой и убрать в прохладное место.
- Следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его слишком мало – утяжелите груз. При появлении признаков плесени марлю обязательно нужно заменить, а гнет вымыть.
- Опятам для полного созревания потребуется 4-6 недель.
Готовые опята холодного засола – великолепная закуска, которую подают с нарезанным репчатым луком и заправляют постным маслом. Также они хороши в качестве дополнительного гарнира к любым мясным и рыбным блюдам.
Экспресс-засолка опят
Такой способ позволяет получить готовые к употреблению соленые опята буквально через 7-10 дней после приготовления.
Количество порций/объем: 3 л
- опята свежие (вымытые) – 5 кг;
- соль каменная – 200 г;
- лук репчатый (белый) – 5 шт.;
- кориандр сушеный – 2-3 ст. л.;
- перец черный (горошек) – 1-2 ст. л.;
- перец черный душистый (горошек) – 5-10 шт.;
- гвоздика сухая – 5-10 шт.;
- укроп сухой/свежий – 5-10 зонтиков;
- лавровый лист – 5-10 шт.;
- чеснок – 2-3 головки.
- Промытые опята складываем в большую эмалированную кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и очищенный лук. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Кориандр, лавровый лист и гвоздику советуют класть в кипящий рассол, завернув в марлю, чтобы потом не вылавливать их из кастрюли. Варим грибы 30 минут, постоянно убирая пену.
- Пока грибы варятся, готовим банки: стерилизуем и кладем на дно чеснок, перец, ошпаренные кипятком зонтики укропа, листья вишни и/или черной смородины.
- Грибы раскладываем в банки, заливаем доведенным до кипения рассолом и закатываем стерилизованными крышками.
Запас консервированных на зиму опят нужно хранить в прохладном, сухом, темном месте.
Соленые опята горячим способом в банки на 1 или 2 литра
Этот вариант приготовления грибной закуски из опят является самым простым и безопасным. После такой обработки, грибы можно будет хранить в течение одного года.
Ингредиенты:
- 2 кг свежих опят.
- 12 лавровых листов.
- 60 г поваренной соли.
- 10 зубчиков чеснока.
- 3 зонтика укропа.
- 10 горошин душистого перца.
Для рассола на 1 л воды:
- 3 шт лаврушки.
- 7 шт гвоздики.
- 7 горошин черного перца.
Процесс приготовления
- Для засолки лучше подходят опята небольших размеров. Если вы собрали крупные лесные грибы, то их придется нарезать на несколько частей. Для начала требуется тщательно перебрать, хорошо очистить от грязи и промыть 2-3 раза.
- У крупных опят отделим ножки от шляпок, а мелкие грибы можно заготавливать целиком. Выложить в емкость большого объема, залить проточной водой и посолить ее. Отправить на конфорку, и после того, как жидкость закипит варить не более пяти минут. Образовавшуюся пенку нужно обязательно снимать.
- Приготовленные грибы следует промыть в дуршлаге, и оставить, чтобы с них стекла вся жидкость. Затем переложить их в отдельную миску.
- Чеснок очистить от шелухи и нарезать на небольшие пластинки. Зонтики укропа отправить в эмалированную тару.
- Затем выложить небольшой слой грибов, добавить соль и необходимые пряности. Аналогичным образом выложить несколько слоев, а сверху залить, приготовленным рассолом (1 стакан).
- Накрыть опята тарелкой, а сверху поставить груз (кастрюлю или банку с водой). Под прессом грибы должны полностью погрузиться в рассол. Если жидкости недостаточно, то нужно будет добавить немного.
- Емкость с опятами отправить засаливаться в холодильник на 15 дней. По истечении указанного времени, грибы нужно выложить в стеклянные банки, которые предварительно требуется помыть и простерилизовать. Герметично закрыть пластиковыми крышками.
Если у вас нет погреба, то закуску лучше хранить в холодильнике. Но через год, их не рекомендуется употреблять в пищу, так как соленые грибы могут вызывать пищевое отравление или расстройство.
Простой рецепт соленых опят без уксуса
По такому рецепту грибы солятся без добавления уксуса и не варятся. Выстаиваются достаточно долго, для того что бы полностью приготовится. Получаются они вкусными и имеют характерный древесный вкус, что придает им терпкости.
Ингредиенты:
- Свежие молодые опята — 5 кг
- Соль поваренная — 250 гр. (среднего помола)
- Специи — перец горошком черный, перец душистый горошком, пара гвоздичек, лавровый лист, смородиновый лист, зонтики укропа и вишневые листочки.
- Специи лучше всего взять по упаковке, а добавлять по рецепту.
Подготовка грибов:
Первым делом, когда мы принесли грибы домой их необходимо перебрать и хорошо промыть. Есть легкий способ как хорошо промыть опята. Для этого их необходимо вывалить в таз, присыпать солью и перемешать руками, после чего залить теплой водой и оставить на полтора — два часа.Через час перемешать руками снова, как бы вымешивая и полоща, а затем оставить на 15 минут. Грибочки станут чистыми и даже пленка уберется, но иногда все таки ее приходится убирать руками.
Теперь опята необходимо освободить от воды, но выливать через дуршлаг просто так не стоит. На дне таза образовался слой из грязи и песка. Так, что нам необходимо взять дуршлаг, и понемногу шумовкой перекладывать грибочки в него.
Таким образом нам необходимо освободить все опята, которые были замочены в воде. Освобождая порционно мы их промываем большим количеством проточной воды.
После того как мы промыли грибы их необходимо переложить в кастрюлю, предварительно осмотрев и отрезав все лишнее. Грибочки мы подготовили к засолке и даже можно сказать вымочили.
Приступаем к солению опят:
Нам необходимо взять чистую емкость в которую мы будем выкладывать грибы и засаливать. Лучше всего взять эмалированную кастрюлю без сколов. Впоследствии опята можно будет разложить по банкам и закатать.
В кастрюлю наливаем немного воды и кипятим, почти до полного ее испарения. Остатки выливаем и даем емкости остыть. Таким образом прошел небольшой процесс стерилизации.
Совет! При засолке не кладите много пряностей иначе перебьется весь вкус грибов.
На дно выкладываем небольшое количество зонтиков укропа, лаврового листа, листьев вишни, перец горошком черный и душистый. Посыпаем выложенные специи солью. Выкладываем пару тройку слоев опят и снова присыпаем солью и специями. Таким образом надо заполнить всю емкость.
Совет! При добавлении листков дуба сохраняется большая вероятность от образования плесени, а положенные со специями пол дольки чеснока придадут пикантный вкус и антисептические свойства.
Когда вся емкость заполнена, нам необходимо взять чистую ткань или марлю сложенную в несколько слоев и положить сверху. На нее кладем плоскую тарелку, а сверху ставим банку с водой. Таким образом мы сделали гнет.
Под грузом опята начнут постепенно оседать и в это время можно докладывать свежую порцию грибов, если она есть. Груз нам необходим что бы грибы хорошо просолились и постоянно находились под выделенным соком.
Грибы в таком состояний будут находиться от 3 до 4 недель, после чего будут готовы и их можно будет переложить в банки. Банки перед тем как выкладывать необходимо простерилизовать. В статье про лечо есть несколько способов как легко и быстро простерилизовать банки.
После того как банки закатали, их необходимо хранить в прохладном месте, погребе или холодильнике. Перед закатыванием в банки сверху на опята можно положить пару дубовых палочек, для гнета и от вздутия.
С подсолнечным маслом
Особенности . Пробовать закуску можно через три недели. Грибы отлично подойдут для приготовления салатов. Самый простой вариант — это опята, заправленные небольшим количеством уксуса, с кольцами лука.
Ингредиенты:
- 5 кг свежих опят;
- 250 г соли;
- две чайные ложки душистого перца;
- гвоздика, смородиновые листья;
- по 40 мл подсолнечного масла в каждую банку.
Приготовление:
- Отвариваем грибы в слегка подсоленной воде.
- Раскладываем по стерильным емкостям, пересыпая солью, специями и пряностями.
- Оставляем под крышками на два-три дня, чтобы пустили сок.
- Стерилизуем грибы в кастрюле с водой не меньше 30 минут.
- Добавляем к опятам подсолнечное масло. Закупориваем пластиковыми крышками.
- Выносим в холод после полного остывания.
В огуречном рассоле
Особенности . Солить опята на зиму в банках по этому рецепту лучше под капроновыми крышками, так как простоят грибы всего два-три месяца. В необычном рассоле плодовые тела сохраняют свою плотность, становятся хрустящими. Готовы они уже через две-три недели.
Ингредиенты:
- 2 кг опят;
- 1 л огуречного рассола;
- 100 г соли;
- гвоздика, зонтики укропа, лавровый лист.
Приготовление:
- После первого закипания сливаем жидкость с грибов. Опускаем их в чистую воду и снова варим около 40 минут.
- Остужаем опята, отбросив их на сито или дуршлаг.
- На дно емкости укладываем часть специй. Заполняем ее грибами, периодически посыпая солью.
- Заливаем опята рассолом. Оставляем под гнетом в прохладном месте на пять дней.
- Раскладываем по банкам, закупориваем пластмассовыми крышками.
«По-сибирски»
Особенности . Солить опята в кастрюле под гнетом по такому рецепту лучше в том случае, если в наличии есть все ингредиенты. Заменять здесь одни компоненты другими не рекомендуется. Иначе «сибирские» грибы утратят свой оригинальный вкус и «лесной» аромат.
Ингредиенты:
- 7 кг опят;
- 350 г соли;
- по 15 листьев вишни и смородины;
- по пять листьев хрена и дуба;
- пять веточек можжевельника.
Приготовление:
- Действуем пошагово: в кастрюлю кладем веточки можжевельника. Заливаем их кипятком и оставляем под крышкой на 30 минут.
- Достаем можжевельник и сливаем воду. Укладываем смородиновые, вишневые листья, хрен.
- Емкость заполняем опятами, чередуя слои с солью, вишневыми, смородиновыми и дубовыми листьями.
- Накрываем марлей или куском чистого материала. Ставим под гнет.
- Оставляем в прохладном месте на полтора-два месяца.
- Можем разложить грибы по банкам, залить маринадом, закрыть пластиковыми крышками.
